Pocas cosas fastidian tanto en la cocina como dar la vuelta a una tortilla y que media se quede pegada al fondo.
Lo cierto es que una sartén que se pega no siempre está estropeada, ya que muchas veces el problema está en cómo se calienta, cómo se limpia o en que ha perdido la capa que la protegía.
Veamos por qué pasa, cómo arreglarlo según el material de tu sartén y qué hábitos ayudan a que la comida se pegue mucho menos.
¿Por qué se pega una sartén?
La comida se pega cuando las proteínas y los almidones entran en contacto con una superficie que no está lo bastante caliente, que tiene microporos o arañazos donde agarrarse, o que ha perdido su capa protectora.
Al calentarse, las proteínas de la carne, el pescado o el huevo se adhieren al metal hasta que se forma una costra que las suelta. Si das la vuelta antes de tiempo o la superficie no ayuda, se quedan pegadas.
La causa concreta cambia según el material:
- En las antiadherentes, de teflón o cerámica, suele deberse a que el recubrimiento se ha rayado o desgastado, o a que tiene restos de grasa quemada.
- En el hierro fundido, a que ha perdido el curado, la capa de aceite polimerizado que lo protege, o a que se ha oxidado.
- En el acero inoxidable, casi siempre a que la comida se ha añadido con la sartén aún fría o se ha movido demasiado pronto.
En general, las sartenes de hierro y de acero tienen arreglo casi siempre. Las antiadherentes, en cambio, solo se pueden mejorar mientras el recubrimiento siga entero.
Cómo arreglar una sartén que se pega según su material
Sartén antiadherente
Si el recubrimiento sigue intacto, lo más probable es que tenga una película de grasa quemada que ya no deja que la superficie trabaje. Para recuperarla:
- Cubre el fondo con agua y dos cucharadas de bicarbonato, y llévalo a ebullición unos minutos.
- Deja templar, vacía y frota suavemente con una esponja no abrasiva.
- Aclara, seca bien y extiende una capa muy fina de aceite con papel de cocina.
- Calienta a fuego medio un par de minutos y deja enfriar antes de guardarla.
Si el recubrimiento está rayado, levantado o se ve el metal debajo, no hay truco que lo devuelva a su estado original. Los sprays "reparadores" pueden mejorar algo el deslizamiento durante un tiempo, pero no reconstruyen la capa. En ese punto, lo sensato es cambiar de sartén.
Sartén de hierro fundido
El hierro fundido se pega cuando pierde el curado, y la solución es volver a curarlo. Es más fácil de lo que parece:
- Si hay óxido, frótalo con estropajo de aluminio o lana de acero hasta dejar el metal limpio.
- Lava con agua caliente y un poco de jabón, y sécala por completo al fuego para que no quede humedad.
- Extiende una capa muy fina de aceite con alto punto de humo (girasol, canola o lino) por dentro, por fuera y por el asa, y retira el exceso con papel: debe quedar casi seca.
- Hornéala boca abajo a unos 220-250 ºC durante una hora, con una bandeja debajo para recoger gotas.
- Deja que se enfríe dentro del horno y repite el proceso dos o tres veces si quieres una capa más resistente.
El aceite se polimeriza con el calor y forma una superficie lisa y naturalmente antiadherente que mejora cuanto más la usas.
Sartén de acero inoxidable
El acero inoxidable no tiene recubrimiento, así que no se "estropea" en el mismo sentido: casi siempre se pega por la técnica o por restos quemados acumulados. Para dejarla como nueva:
- Si tiene restos incrustados, cubre el fondo con agua, añade bicarbonato y llévalo a ebullición para que se despeguen.
- Para las manchas tornasoladas o blanquecinas, frota con un poco de vinagre blanco o con un limpiador específico para acero.
- Aclara y seca bien para evitar marcas de cal.
A partir de ahí, la clave está en cómo la calientas, que te contamos justo debajo.
Consejos para que la comida se pegue menos
Arreglar la sartén es la mitad del trabajo; la otra mitad es cocinar de forma que no vuelva a pasar. Estos hábitos funcionan con casi cualquier material:
- Precalienta la sartén antes de añadir la grasa. Una sartén fría es la causa número uno de que la comida se agarre, sobre todo en acero inoxidable y hierro fundido.
- Haz la prueba de la gota de agua. En acero, echa unas gotas de agua: si se evaporan al instante, aún no está lista; si forman una bolita que rueda por la superficie, es el momento de añadir el aceite.
- Añade el aceite cuando la sartén ya esté caliente y deja que se caliente unos segundos antes de poner el alimento.
- Seca bien los alimentos. La humedad de la carne o el pescado baja la temperatura de la superficie y favorece que se pegue. Pásales papel de cocina antes de cocinarlos.
- No la llenes demasiado. Si amontonas comida, la temperatura cae y los alimentos se cuecen en su jugo en vez de dorarse. Mejor en tandas.
- Ten paciencia antes de dar la vuelta. Cuando se forma la costra, la comida se suelta sola. Si al intentar moverla ofrece resistencia, espera un minuto más.
- Ajusta el fuego al material. Las antiadherentes trabajan mejor a fuego medio; el hierro y el acero aguantan y agradecen temperaturas más altas.
- Usa utensilios de cocina de silicona o madera sobre superficies antiadherentes para no rayarlas.
Errores que acaban estropeando la sartén
Algunas costumbres muy habituales aceleran el desgaste y hacen que la sartén se pegue antes de lo que debería:
- Meterla en agua fría cuando está muy caliente. El choque térmico puede deformar el fondo y, en antiadherentes, dañar el recubrimiento.
- Usar estropajos metálicos en superficies antiadherentes. Rayan la capa y ese daño ya no tiene vuelta atrás.
- Dejar el hierro fundido en remojo o meterlo en el lavavajillas. El agua prolongada lo oxida y le quita el curado.
- Abusar de los sprays de aceite en antiadherentes. Llevan aditivos que se queman a baja temperatura y dejan una película pegajosa difícil de quitar.
- Calentar una antiadherente vacía a fuego máximo. El exceso de calor degrada el recubrimiento mucho más rápido.
¿Ya no tiene arreglo? Cuándo toca cambiar de sartén
Hay sartenes que se pegan y que no merece la pena seguir intentando salvar. Es momento de cambiarla si el recubrimiento antiadherente está rayado, levantado o se descascarilla, si el fondo se ha deformado y ya no apoya bien en la placa (algo especialmente importante en inducción), o si, aun cuidándola, todo se pega por mucho que hagas.
Si estás en ese punto, una buena opción es dar el salto a materiales sin recubrimiento, que no se "gastan" con el uso y bien cuidados duran décadas. En Lätt Home trabajamos con dos:
Sartenes de hierro fundido
Son las de toda la vida, y por algo. El hierro fundido acumula y reparte el calor de forma muy uniforme, así que es ideal para sellar carne, dorar verduras, hacer tortillas o preparar platos que pasan del fuego al horno.
Con un buen curado desarrolla una superficie naturalmente antiadherente que mejora con cada uso, sin recubrimientos químicos que se desgasten. Su contrapartida es que pesa más y pide un poco de cuidado: secarla bien después de lavarla y darle una capa fina de aceite de vez en cuando.
Descubre aquí las sartenes de hierro fundido de Lätt Home.
Sartenes de acero inoxidable
Son las favoritas de las cocinas profesionales. El acero inoxidable es muy resistente, no reacciona con alimentos ácidos, admite utensilios metálicos y va al lavavajillas sin problema.
Responde rápido a los cambios de fuego y es perfecto para saltear, dorar y hacer salsas aprovechando los jugos que quedan en el fondo. Requiere dominar la técnica del precalentado que te contábamos más arriba, pero una vez la dominas, la comida se suelta sola.
Descubre aquí las sartenes de acero inoxidable de Lätt Home.
Y, si aún no sabes cuál elegir, aquí te dejamos otro post muy interesante sobre si escoger una sartén de hierro fundido o una de acero inoxidable según tu forma de cocinar.
